ブラムリーでジャム作り2021 その3 アップルソースの巻
ブラムリージャム、もといブラムリーソース実験その3
＜日程＞
9月5日：収穫・発送（山形・渡辺フルーツ農園）
9月6日：到着後、冷蔵保存
9月11日：製造
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＜材料＞
☆ブラムリー 4個
重量：300g/340g/300g/314g
合計：1254g
皮むき後：914g
☆砂糖：40ｇ
☆有塩バター：40g
☆レモン汁：少々
☆アップルブランデー：大さじ2
☆塩：少々
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りんご1個につき砂糖10g、バター10g の配合で作るアップルソースです。
今回から強火でGO!
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＜調理時間＞
IH 200℃でスタート
4分：実が崩れ始める。
5分：160℃に下げる。
10分：溶けきる。
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＜完成容量＞
ジャム瓶：4本分+α
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＜感想＞
昨年作ったアップルソースが家人に一番好評だったので今年はこちらをメインに作ることにしました。
強火だとすぐ煮溶けるのでアクを取る暇がありませんでした。
お味はというと‥
甘酸っぱい！
ダイレクトにりんごの味を感じます。
好きです、アップルソース。
パンにつけるには酸っぱすぎますが
ローストポークやソーセージにつけて、ちょうどいい塩梅。
豚肉は買い忘れ、夕飯は鯖でした。
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バニラアイスに甘酸っぱいアップルソースが良く合う！
これは‥美味しい。
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＜改善点＞
★丸い瓶はラベルが貼りにくい。
★お肉を忘れないように。
ブラムリーでジャム作り2021 その2
＜日程＞
9月5日：収穫・発送（山形・渡辺フルーツ農園）
9月6日：到着後、冷蔵保存
9月9日：製造
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＜材料＞
☆ブラムリー 2個
重量：328g/330g/
合計：658g
皮むき後：480g
☆砂糖：480ｇ
☆生クリーム：50cc
☆有塩バター：25ｇ
☆水：大さじ3
☆アップルブランデー：大さじ2
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caramel beurre saléでりんごが入ったらブルターニュぽいかな？と思いつき。
marieclaireのフランス語サイトのレシピを参考に調理。
これが‥また‥砂糖100％とな‥。
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砂糖480ｇのうち75ｇの砂糖と水でキャラメルを作るとな。
あ、フライパンを焦がすのが怖い‥と、および腰でキャラメルを作ったのでちょっと中途半端な焦げ具合。
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＜調理時間＞
IH 中火でスタート
ブラムリーは別鍋で煮溶かし、キャラメルを作った後にりんご・生クリーム・砂糖を入れて20分煮込む。
この順番なのかなあ？と疑問を持ちつつ「ねるねるねるね」の気分でひたすら木じゃくしで練り上げる。
うっひひひー、何ができるのかな？
その後、バターを加え、アップルブランデーを加える。
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＜完成容量＞
ジャム瓶：2本分+α
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＜感想＞
鍋で混ぜてる触感も、スプーンで取り出した触感も。
あれだな。ねっとりとした栗金団。
キャラメルの焦がし具合が甘かったようで苦みはそれほどなく、甘みがぎゅっと凝縮。
生クリームとバターの乳感が感じられ、甘くとも食べやすい。
しかし…。
甘い。
パンには薄ーく、ちょっとつけるだけで十分な甘さ。
これ、ガレットかクレープにつけたい！
ああ、ブルターニュのキャラメルのクレープ食べたい！と過去を懐かしむ味わいでした。
日本だったらホットケーキにのせたいな。
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パンは「パンメゾンもあ」のバタール。
濃いめのコーヒーとよく合います。
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＜改善点＞
★キャラメル作りが甘かった‥。
次回は、やっぱりノーマルが一番！の巻。
ノーマル！ノーマル！
ブラムリーでジャム作り2021 その1
ブラムリージャム実験。
その１
＜日程＞
9月5日：収穫・発送（山形・渡辺フルーツ農園）
9月6日：到着後、冷蔵保存
9月8日：製造
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＜材料＞
☆ブラムリー 4個
重量：275g/329g/292g/322g
合計：1218g
皮むき後：860g
☆砂糖：258ｇ
☆レモン汁：少々
☆アップルブランデー：小さじ2
☆水：2.5カップ
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皮むき後のりんご重量の30％の砂糖で調理。
皮を煮だして色がつくかな？と思い剥いた皮を煮だす作戦に。
↓
思っていた緑色にはならず‥。
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＜調理時間＞
IH 中火でスタート
別鍋で煮だした皮水とりんごの実を煮込む。
9分50秒：火が通り始める。あく取りスタート。
12分：実が崩れ始める。
14分：ほぼ溶ける。弱火に移行
15分：完全に溶ける。
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＜完成容量＞
ジャム瓶：4本分+α
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＜感想＞
カルヴァドスではなく、ニッカのアップルブランデーを購入。
（ウキウキなラベルがかわいい）
ブランデーの香りが余韻として残りますが若干苦みが残るので、大人向きかも。
皮煮込み作戦は、、、失敗。
一工程減らすために、次回からは皮は捨てます。
中火スタートのためか、煮崩れる時間は長かったです。その間、ひたすらアク取り。
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いやー。うまい。
1年待ちわびた、ブラムリー。
砂糖30％配合でりんごの酸味も活き、ほどよく甘くて風味良し。
うまいわーうまいわー。
毎日食べるわ。
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パンは「パンメゾンもあ」のバタール。
フランスパンに、ブラムリー。シンプルに美味い。
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＜改善点＞
★子供用にアップルブランデーなしバージョンを作る。
★強火で一気に煮込んだ方が色上がりが良いと聞いた。
★アップルスライサーを購入したが‥形がいびつなブラムリーには向かず‥。
次回は、ちょっと遊んで失敗しちゃった！の巻。
ノーマル！ノーマル！
メイちゃんの瞳
メイちゃんの瞳
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ミニリンゴ「メイちゃんの瞳」をいただきました！
花粉が多く、他の品種の受粉樹として植えられているそうです。
皮は濃紅色、果肉の中に赤色が入る、とのことなので、ジャムにしてみました！
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☆りんご 1000ｇ
☆砂糖 400ｇ
☆レモン汁 少々
☆シナモン 少々
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皮を入れなくてもほんのりピンク色のジャムに仕上がり、気分があがる可愛さ。
ちょっと大きめの角切りにしたので25分でも溶け残り、トロトロになるまで1時間くらいかかかりました。
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シナモンを入れたのでアップルパイのような風味。
酸っぱさはなく、しっかり甘い仕上がりに。
「ときわや」さんのパン・ド・カンパーニュに合わせて美味しくいただきました。
個人的には40%の砂糖はちょっと甘すぎるかなと思いました。
次は30%にしてみます。
横浜・小机 手作りパンの店「ときわや」の「モモのパイ」
<Boulangerie TOKIWAYA>
Kozukue,Kouhoku-ku,YOKOHAMA,JAPAN
手作りパンの店「ときわや」
OPEN 9:00 CLOSE 18:30
定休日 日曜日、木曜日
駐車場 １台あり
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「モモのパイ」
サクサクのパイ生地に下段はクレームダマンド 上段は‥モモあん！！
しっとりねっとりどっしり。
実に食べ応えのあるスイーツです。
桃の果肉がバラの花びらみたいになっているのかな？と思いきや。
これ、モモあんです。
餡子です。
白あんベースですが桃がふわっと香る、フルーティーな味わいが魅力的！
横浜・小机 手作りパンの店「ときわや」の「ブラムリーデニッシュ」
<Boulangerie TOKIWAYA>
Kozukue,Kouhoku-ku,YOKOHAMA,JAPAN
手作りパンの店「ときわや」
OPEN 9:00 CLOSE 18:30
定休日 日曜日、木曜日
駐車場 １台あり
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ブラムリーの季節になると「ときわや」さんのお店には甘酸っぱいりんごの香りが！
こちらでは山形県朝日町「渡辺フルーツ農園」さんのブラムリーを直接購入されています。
今年もブラムリー商品を発売すると伺い、早速発売初日に伺いました。
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「ブラムリーのデニッシュ」
商品価格：302円
商品説明：酸味が特徴であるりんごの１種のブラムリーを使っています。
ホワイトチョコをトッピングして甘酸っぱいデニッシュに」
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ときわやさんのデニッシュ、美味しいんですよね‥。
そしてクロワッサンも美味しい。
この日もクロワッサン目当てのお客様が私のあとに2名来店されていました。
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さて、こちらのデニッシュ。カスタードクリームを絞り薄ーく薄ーくスライスしたブラムリーをのせて焼成。仕上げにはホワイトチョコ。
ブラムリーは薄いスライスながらもサクッとした食感を残し、期待していた甘酸っぱさがガツン。
優しい甘さのカスタードとの相性も抜群。ホワイトチョコにあたると、またマイルドに。
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オーナーの奥様曰く
「今年のブラムリーは元気なんですよね」
9月初旬の早採りりんごを直送しているので調理してもフレッシュ感が残るのでしょうか。
しっかりブラムリーの主張を感じる、りんごのデニッシュなのでした。
