Tarte-１グランプリ／第8回 スイーツコンテスト(2019.11.8) 準グランプリ「筑波の秋 茨城 ～シルクスイートと福来みかんのシブスト～ 」
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2019.11.8
TARTE-1 Grand Prix
『Tarte-１グランプリ／第8回 スイーツコンテスト』
・主催：協同組合全日本洋菓子工業会
（世界洋菓子・パン連盟日本本部）
・日程：2019年11月8日
・会場：日本菓子専門学校（東京・上野毛）
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◇準グランプリ
・作品名：
「筑波の秋 茨城
～シルクスイートと福来みかんのシブスト～ 」
・出品者：魚住 美恵子（うおずみ みえこ）
・所属：コンラッド東京（東京都港区東新橋1-9-1）
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・作品説明：
「福来（ふくれ）みかんは、
筑波山で自生する茨城固有のみかん。
小粒ながらはじけるような強い香り、
しっかりとした酸味、甘みがある。
また、同県は干し芋の日本一の産地。
“シルクスイート”の丸干しいもは、美しい黄金色で、
ねっとりと柔らかで濃い甘みが特徴。
福来みかんのシブースト、シルクスイートの
コンポート等を合わせ、フランス菓子を通じて、
筑波の秋を感じられる一品に仕上げた。」
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・プレゼンテーション：
「茨城県の日本の在来種福来みかんを使って
タルトを作りました。タルトの焼きこみに
シルクスイートの丸干し芋を使っています。
タルトの側面は紫にしているのですが、
サツマイモの皮めを表現したくて、
ピケをしサツマイモらしくしました。
福来みかんは、平安時代から筑波に自生するみかんで
はじけるような皮の香りが特徴。
歴史も古く、万葉集で「永遠に香る果実」として
歌に詠まれているほどです。
私は伝統的な日本の在来種と、
新品種をそれぞれ融合し持ち味を生かして
筑波の秋を表現してみました。」
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＜作品構成＞
◇「福来みかんゼスト入りカソナードキャラメリゼ」
◇「福来みかんのシブースト」
◇「シルクスイートのコンポート」
◇「福来みかんのジュレ」
◇「クレームシャンティ」
◇「フランジパンヌ」
◇「紫いも餡」
◇「丸干し芋のマリネ」
◇「紫芋のパート・シュクレ」
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◇魚住さんへインタビュー
Q.丸干し芋について教えてください。
A.今回、地元の食材を調べる中で慣れ親しんだ素材として
乾燥の丸干し芋を使用しましたが、
乾燥芋はケーキの素材として使える、と実感しました。
フレッシュな芋より材料として年間通じて入手しやすく、
マロングラッセのような凝縮した味になりますが、
丸干し芋自体甘みが凝縮しているので
砂糖を添加しなくてもいいというメリットがあります。
少しのバターとラム酒で上手く旨味を引き出すことが
できました。
また丸干し芋を使うと、フレッシュな芋より
黄色みがはっきり出るので、ケーキとして
完成品の色合いがよくなります。
丸干し芋はひとつの素材として、
パティシエとしての幅を広げる可能性があると思います。
Q.試作について
A.数えきれないくらい試作を繰り返しました。
「お客様に飽きずに最後まで召し上がっていただく」
という点を考え、素材の使い方に試行錯誤しました。
また職場の皆にも試作品を食べてもらい、
アドバイスをもらいました。
コンクール出場経験のあるスタッフのアドバイスは
貴重なもので、今回はタルトのコンテストなので
「カットした時の断面の美しさ」
についても気を付けました。
Q.今後の抱負について
A.タルト以外の菓子作りにおいても、
いろいろな食材を勉強し食材に向き合いたいです。
そして常に商品を購入してくださるお客様の気持ちに
たって仕事をしていきたいです。
作ったケーキをお客様が購入され召し上がるまで、
時間がたっても美味しく美しいケーキを保てるような
技術を持ち、常にお客様寄りの目線を持って
菓子作りに励んでいきたいです。
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＜実食感想＞
実食の前に。
魚住さんはプレゼンテーションが上手で
プレゼンの場に福来みかん現物を持参するなど、
地産品について分かりやすく説明されていました。
また長年ロスにおびえてきた私ですので（笑）
タルト側面に並べる芋の可食部、廃棄率について伺うと
芋の形状選定、カットでの技術的工夫などでほとんど
材料ロスが出ないそうです。
ありがとうございます。ロスに怯えず寝れそうです。
さて実食。
「福来みかんのシブースト」はクレーム・シブーストの
部分がふわっと軽い食感で爽やかな風味。
濃厚なフランジパンヌまでたどり着いた時の一体感も
良かったです。
ほこほこ現れる「丸干し芋のマリネ」がまた面白い。
どことなく慣れ親しんだ味で安心感もあります
タルト生地はほどよい厚さでサクサク食感
全体的な味、食感のバランスが素晴らしかったです
福来みかん、覚えました！
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